Dessiné par l’architecte C. Chandioux, l’hôtel des Oliviers est conçu dans la pure tradition du style arabisant, inspiré du patrimoine local. Ici, ce style est marqué par les façades crénelées à l’instar des remparts de la médina et par les encadrements en pierre de taille à arcs brisés et outrepassés qui soulignent la porte d’entrée ainsi que les balcons et fenêtres des trois niveaux de la façade principale, ainsi que celles des façades latérales. La construction d’un tel établissement entreprise à la demande des agences de voyage laisse deviner l’importance des activités touristiques à l’époque, dans cette ville qui était considérée par les voyageurs comme l’une des plus belles d’Afrique du nord, et dévoile la volonté des autorités locales notamment édilitaires de promouvoir la région sfaxienne avec sa cité médiévale, sa ville européenne et sa forêt d’oliviers en tant que pôle touristique majeur. Inauguré en 1923, le bâtiment fut occupé par le commandement italien durant l’occupation de Sfax par les troupes de l’Axe (1942-1943) puis, la guerre finie, il reprit les fonctions auxquelles il était destiné. Bien plus tard, en l’an 2000, il fut l’objet d’un arrêté de protection en considération de sa valeur architecturale dont le style appartient désormais à ce qui a été désormais décrété comme faisant partie du patrimoine national du XXe siècle, et en prévision d’une éventuelle et malencontreuse intervention de restauration ou même de démolition. Toutefois, ce monument sera rénové et agrandi par un audacieux et entreprenant promoteur originaire de la ville et fut rouvert aux activités touristiques notamment le tourisme d’affaires en 2005. Il s’agit en fait d’une opération exemplaire de rénovation d’un bâtiment à caractère patrimonial à la faveur de laquelle le style architectural a été sauvegardé tel que stipulé par le texte de loi. Auparavant, il s’offrait aussi bien au promoteur qu’aux autorités en charge du patrimoine deux possibilités : celle de souligner les interventions récentes par une différenciation des styles ou bien celle de s’inscrire dans le style arabisant originel ; ce fut cette dernière qui a été choisie pour l’harmonie qu’elle assurait à l’ensemble de l’édifice.