L’oléastre dit zabouz en langue amazigh, désigne l’olivier sauvage non greffé ou celui vieilli et devenu non productif. Considéré comme l’un des sous-produits de l’olivier, le bois provenant de la taille ou de l’arrachage des arbres est exploité dans diverses activités, notamment dans l’artisanat traditionnel de « la menuiserie du zabbouz », pour la fabrication d’ustensiles culinaires et les parties en bois des outils aratoires et autres artefacts, alors que le gros bois, considéré comme noble, est utilisé en bibeloterie, voire en ébénisterie. On ne connaissait pas de souk spécialisé pour ce métier à Sfax, mais les historiens pensent que jadis les artisans du bois d’olivier cohabitaient avec les forgerons installés à la rue qui porte leur nom. Aujourd’hui, les survivants et détenteurs des savoir-faire sont installés à l’extrême nord de la rue Monji Slim (ancienne rue du Bey) dans de pittoresques ateliers dont le plancher est surélevé par rapport au niveau de la rue. Ces échoppes sont à la fois lieu de production et boutique de commerce, alors que les artisans sont en même temps commerçants, comme dans les anciennes corporations de métiers. Quelque soit l’objet à fabriquer, les branches sont en premier lieu sciées à l’aide d’une scie de taille, manipulée par deux ouvriers se faisant face, puis le bois est débité au moyen d’une égoïne aux dimensions de l’objet voulu ; ensuite, il est dégrossi à l’erminette puis poli à la mouchette. Le travail de l’artisan consiste ensuite à graver, affûter, chantourner, ou biseauter le bois selon besoin, en se servant d’une panoplie de ciseaux à lames de différents calibres et formes: biseau, bédane, échoppe, ciselet… Ces outils sont manipulés soit par la seule force des bras et des pressions digitales, soit ils sont légèrement frappés à l’aide d’une massette. Quand il s’agit d’objets tournés comme les toupies ou les pilons de mortiers, l’artisan-menuisier utilise un tour rudimentaire composé d’un manche en bois et d’une cordelette qu’il manipule, assis par terre,  dans un mouvement de va -et-vient. S’il fallait percer des trous dans le bois, il recourait à une vrille formée d’une tige métallique et d’un manche en bois. A la finition, quelques coups de râpe seront nécessaires pour éliminer les éventuelles bavures. Les artisans du bois d’oléastre fournissent plusieurs types de produits. Les plus importants sont les accessoires d’outils aratoires comme les manches de binette, de bêche, râteau, houe, sarcloir, pioche…, ainsi que l’age, le sep et les mancherons de l’araire et de la charrue. Des ustensiles culinaires et quelques autres menu objets comme les écuelles, les cuillères, les spatules, les mortiers et pilons, les moules à petits gâteaux traditionnels losangés, les poulies de puisage et les couvercles pour citernes à eau … sont aussi fabriqués par l’artisan du bois d’olivier. Autrefois, quand les bêtes de somme et les montures étaient encore couramment utilisées, il confectionnait des arçons pour bâts et selles de cheval et même de dromadaire, alors que pour les enfants, il façonnait au tour des toupies de différents calibres et formes : zarbout, hatoutiya, nahla… L’artisanat du bois d’olivier était une activité étroitement liée aux saisons et au rythme des travaux agricoles, puisqu’elle fournissait aux paysans sfaxiens et ceux de l’arrière-pays l’essentiel des composantes en bois de leurs outils aratoires ; mais aujourd’hui, ces éléments sont désormais manufacturés en usine, ce qui entraine inéluctablement la désuétude de cet artisanat dans son acception traditionnelle. En revanche, le bois d’olivier est actuellement l’objet d’une valorisation artistique. De nombreux artéfacts et autres objets de décor, constituent dès lors une part importante d’une production bien diversité et partiellement usinée, dont une majeure partie est exportée vers l’Europe. Cette adaptation est l’exemple d’une innovation susceptible d’assurer la vitalité de ce secteur et du coup sa pérennité.